微波殺菌設備是一種高頻電磁波，可作為能量使用。食品中的水分子是極性分子，在微波作用下，水分子隨之產生旋轉。如果采用2.45GHz(注：此處的z在下標位置)的微波，則水分子每秒轉動24.5億次。如此高速旋轉的結果，會引發(fā)分子間的劇烈摩擦及碰撞，從而產生熱量，使物料被加熱和干燥。所以，微波加熱是一種介質加熱，是物料的里外同時加熱，這不同于常規(guī)傳統(tǒng)的加熱方式。傳統(tǒng)加熱方式的熱量必須從外表向內部傳遞，需要一定的時間，存在里外溫差和濕、熱傳遞方向相反的問題。 微波設備是一種良好的食品殺菌和干燥機械，但在食品行業(yè)的應用還不廣泛。為擴大微波設備在食品行業(yè)的使用量和使用范圍，可先在附加值較高的保健食品行業(yè)推廣使用微波設備，再逐步推廣應用到其他食品行業(yè)。 微波可用于對食品進行殺菌、干燥、加熱、滅酶、殺蟲等。在食品加工過程中使用微波設備，具有多方面的優(yōu)點： 1.有利于環(huán)保。目前，仍有不少中小企業(yè)使用燃煤方式取得熱源，以對食品加熱和殺菌，這會產生較多的煙塵和廢渣、污染環(huán)境。而使用微波設備，沒有煙塵等有害物質的排放，故有利于環(huán)保。 2.可很好保存食品原有的良好風味。由于微波具有穿透性和加熱快速的特點，對物料干燥的時間僅為常規(guī)干燥的十至幾十分之一，因此，產品中的許多揮發(fā)性物質的損失較小，天然色素受破壞的程度也較小。 3.可有效保存食品的良好色澤。有些食品原料中的酶會促使原料中的某些成分和氧氣發(fā)生反應，使食品的顏色變深而不美觀；而微波具有滅酶作用，能阻止酶促褐變的發(fā)生，從而較好地保持食品的美好色澤。 4.能有效保存原料中的營養(yǎng)成分。微波加熱具有速度快、時間短的特點，對原料中的一些熱敏性物質如維生素、不飽和脂肪酸、抗氧化物等營養(yǎng)保健成分的破壞程度較小。 5.可有效節(jié)約能源。食品企業(yè)規(guī)?；褂梦⒉ㄔO備對食品進行加熱和殺菌，可比常規(guī)加熱法節(jié)約60%的能源，能降低食品的生產成本、提高產品的競爭力。 6.有利于食品衛(wèi)生質量的保障。微波具有穿透性，對細菌等微生物具有很強的殺滅能力，可有效提高食品的衛(wèi)生質量。 7.可促進食品的出口。有些出口型食品企業(yè)用輻照方式對產品進行殺菌，雖然能夠取得較好的殺菌效果，但由于產品中含有輻照殘留物質，這些食品不能順利出口或被明令禁止進入某些國家。而使用微波殺菌，不存在輻照殘留問題，可促進食品的出口。 |
